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Der Beefer ist nichts für Discounterwürste und Massentierhaltung Kammkottelets Bild: Küffner
Heiß muss es sein: Der Beefer brutzelt das Steak dank Infrarotstrahlung bei 800 Grad. Dadurch wird das Fleisch in weniger als zwei Minuten knusprig – inklusive der vielbeschworenen Röstaromen.
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Der Beefer ist nichts für Discounterwürste und Massentierhaltung kammkottelets. Das in Größe und Design an einen PC-Tower erinnernde Gerät verlangt nach hängendem, ebenfalls Dry-Aged (bone-gereiftem) Beef. Dass man für diese Köstlichkeiten bis zu 90 Euro pro Kilo bezahlen muss, schreckt begeisterte Steakliebhaber nicht ab, da sie manchmal viele Kilometer zurücklegen, sogar den Atlantik überqueren, um ein marmoriertes, saftiges, intensives Essen zu finden, das vom Profi zubereitet wurde Chefkoch, der im Freien angebaut wird, um Rib-Eye-, Porterhouse- oder T-Bone-Steak mit Fleischgeschmack kaufen zu können.
Es ist kein Geheimnis mehr, wie es bei Peter Luger in Brooklyn oder bei Wolfgang's und Gallagher's in Manhatten läuft, denn die Steaktempel loben auf ihren Websites ihre Kochmethode: Heiß muss es sein. Und richtig heiß, in einem Ausmaß, von dem herkömmliche Holzkohle- und Gasgrills nur träumen können. Während diese gängigen Bräter maximal 400 Grad erreichen, schaffen die Steakhouse-Profigeräte Temperaturen von 800 Grad und mehr. Die Wärme kommt nicht von unten. Vielmehr legen die Fleischköche der heißen Küchen (die auf Zimmertemperatur vorgewärmten Steaks), die sich nun zögerlich in Deutschland ausbreiten, Steaks in schmale Kammern in den Briefkasten, in denen Infrarotstrahler das Fleisch von oben höllisch wirken lassen .
Die erwähnten 800 Grad reichen aus, um in weniger als einer Minute die sogenannte Maillard-Reaktion auf der Fleischoberfläche auszulösen, die auch unter Hobbyköchen bekannt ist. Diese oft fälschlicherweise mit Karamellisieren gleichgesetzte Reaktion ist für die Bräunung des Fleisches und die Entstehung der vielbeschworenen Röstaromen verantwortlich, wobei das Ganze natürlich auch bei niedrigeren Temperaturen funktioniert. Der einzige Unterschied ist, dass es länger dauert und nicht nur die obersten zwei Millimeter des Steaks gebrutzelt werden, sondern der Garprozess – ähnlich wie bei der Zubereitung eines Bratens – tiefer in das Fleisch eindringt. Aber die Würze liegt in der Kürze: Eine Minute Höllenfeuer von jeder Seite ist ideal. Anschließend lässt man das Fleisch bei etwa 80 Grad ruhen. Wie lange? Es hängt alles davon ab, wie blutig Sie das Steak servieren möchten.
Neuer Volkssport: Grillen für Puristen
Wer diese Chemie versteht, braucht nur die passende Technik, die es bisher für den Hausgebrauch nicht gab. Der 44-jährige Königswinterer TV-Regisseur Frank Hecker, spezialisiert auf Kochsendungen, hat diese Lücke zusammen mit zwei Jugendfreunden mit der Entwicklung des speziellen Steakgrills namens Beefer geschlossen. Nach einigem Experimentieren ist vor einigen Wochen das Gerät entstanden, das für rund 700 Euro in ausgewählten Shops im Fachhandel und unter www.beefer.de zu erwerben ist. Herzstück ist eine handtellergroße Keramikplatte, die auch in Deckenheizungen verbaut wird, die zur Beheizung von Festhallen und überdachten Stadien eingesetzt werden. Durch mehr als 3000 Löcher in den A5-großen Platten strömt ein Gas-Luft-Gemisch, das unter der Keramik brennt und diese auf 950 Grad erhitzt. Nach drei bis vier Minuten beginnt die Steinplatte hell zu leuchten. Infrarotstrahlung strömt nach unten ab. 800 Grad sind garantiert.
Der Rest ist reiner Maschinenbau. Eine Gewindestange und ein Drehknopf an der Gerätefront ermöglichen es, die mit einem (nur einem) Steak verstärkten Pfannen so nah wie möglich an die glühende Keramik zu bringen. Zum Anzünden wird ein einfaches Streichholz verwendet. Der Grill ist komplett aus Edelstahl gefertigt. Er verfügt über alle erforderlichen Zertifikate für Gasgeräte und darf wie andere Grills nur im Freien verwendet werden.
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800-Grad-Beefer: Steaks im Höllenfeuer
Heiß muss es sein: Der Beefer brutzelt das Steak dank Infrarotstrahlung bei 800 Grad. Dadurch wird das Fleisch in weniger als zwei Minuten knusprig – inklusive der vielbeschworenen Röstaromen.
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